葡國美食澳門遍地

澳門的飲食文化總在點滴的中葡生活交流中融匯和貫通:早上,一般會在傳統中式茶樓品酩清茶,吃廣東式點心;下午三、四點,將陣地轉至葡式露天茶座,呷一杯香濃的「espresso」(濃咖啡)配以精緻蛋撻或「serradura」 (餅乾碎牛奶布甸),亨受一下充滿澳門土生葡人特色的下午茶。短短數小時你可領略到廣東及葡萄牙兩種截然不同的飲食風情。與毗鄰同為華洋雜處的香港相比,澳門中西交融的美食文化之所以顯得更為突出,在本土浸漬了數個世紀的葡國菜便是功不可沒的俵俵者。

葡國菜分支頗多,但正宗的葡國菜則仍以葡國傳統菜為主導:東葡以肉類為主食,西葡盛產海鮮;製法多以燒、焗、烤、燴等為主;除蒜頭及balichao (廣東人稱之為鹹蝦)外,煮食時不加醬料;味道均酷好鹹濃、多汁,獨不愛辛辣。

葡國菜在澳門的崛起,可追溯到十六世紀,那時葡萄牙的殖民板塊不斷擴展,葡萄牙的飲食習慣及烹調方式也一併被帶到各殖民地,各葡萄牙殖民屬國的香料紛紛於葡國菜中粉墨登場,葡國菜便逐漸在流傳中「變型」。

汲納亞洲烹飪手法
澳門葡國菜可以說是由澳門土生葡人家庭及其傭廚改造出來的。葡萄牙人在澳門登陸後,中葡異國通婚開始萌現,澳門的「廚房文化」也出現了中葡結合的改變。「葡國雞」就是中葡廚藝的結晶品之一。別以為這道以「葡國」命名的菜,就一定是葡萄牙招牌菜,其實它在正宗傳統派系的葡國菜中並不存在。之所以稱之為「葡國雞」,只是因為當年本澳的土生葡人廚師,在進行葡式「焗」的烹煮基礎上,沿用了廣東人講究在煮食時運用佐料的調味方式,再配以水欖、椰汁、橄欖油、馬鈴薯等,中葡聯璧地締造了這客地道澳門美食。今天我們吃到的非洲辣雞、咖喱蟹,也同樣是因為加入了來自非洲贊比亞、東亞等地的辣椒和咖喱而得名。

傳統葡國菜講求濃鹹的程度,從葡人嗜吃葡國鹹魚「馬介休」便可窺一二。據說,葡式馬介休的製法有七十種之多,每年十二月二十四日的平安夜,它就是葡人餐桌上必不可少的菜選。

「馬介休」即經過海鹽醃製的鱈魚,原產於挪威的冰河之中。十六世紀的葡萄牙漁人從那處取得鱈魚後,為了防止魚肉變質,將魚穫直接埋於鹽堆堙A經過數月以上的航海時間,輾轉運至當時有「東方威尼斯」之稱的澳門內港。那時,魚肉已被醃至鹹澀,其濃重的鹹味使澳門人稱它作「葡國鹹魚」。但「葡國鹹魚」和廣東鹹魚的口味受眾終究有別。一九九九年,隨著澳門政權回歸,很多葡人返回葡萄牙生活,馬介休過重的鹹澀味道開始不如從前般受到歡迎。為了迎合澳門人和土生葡人的口味,大多數的澳門葡國餐廳陸續在傳統的馬介休製法中,不忘加入了廣東飲食注重「五味調和百味香」的概念,酌量地在煮用前用清水浸透魚肉,以褪去澀味。

葡萄牙的飲食習慣與意大利、西班牙等地有點類似,都愛在餐桌旁放上一杯「Table Wine」(紅酒或白酒)。他們開懷暢飲的表現方式就是相互舉杯祝酒,至酒水洒濺在桌布上。如此熱情的碰杯場面,在澳門的葡菜餐館則甚為少見了。

俗文化的俵俵者
每個地方的飲食文化側面都必然地摻和著當地的生活習慣和歷史淵源,澳門葡國菜就是這樣混合了廣東菜及葡國菜的烹飪技術及煮食原料。酒、醋、醬油、食油、生姜、蔥、蒜等調配有時也成為澳門葡菜烹製中不可缺少的材料。所以倘若有一天,你在澳門的葡式餐廳堙A所選的紅豆豬手( Pork knuckle, chourico, red bean and cabbage stew)、血鴨飯、白酒燴羊肉等特色葡國菜中,發現了一些中式烹調的痕跡,請不要覺得奇怪,可能那才是真正的澳門葡國菜。

現今,數十間大大小小的葡菜餐館已開遍了澳門內港、中區、新口岸及E仔與路環,它們都逐漸和本地的生活文化及旅遊發展結下了不可分割的鏈扣關係。隨著澳門賭權的開放以至各旅遊配套日趨完善,澳門的葡國菜亦將融為澳門的特色招徠之一。正如:北京──烤鴨、上海──小籠包、日本──壽司、意大利──比薩都讓人們在意識自然而言地產生出前呼後應的效果。提起澳門,你會想起甚麼呢?